菜谱录自1981年版《川味小吃》,三合泥是川西原温江地区和川南原乐山地区的传统甜菜,烹饪技法与八宝锅蒸相似,不同处在于二者粉料不同、烹饪时用油不同(八宝锅蒸原为四川清真名菜)。软糯甜香,油而不腻,豆粉的加入使得三合泥具有浓厚的豆香。
用料
糯米 | 500克 |
黄豆 | 100克 |
核桃 | 100克 |
熟白芝麻 | 50克 |
白糖 | 400克(具体用量视个人口味而定) |
沸水 | 250克 |
猪油 | 350克 |
蜜饯 | 100克 |
蛋馓 | 100克 |
广汉三合泥的做法
配料准备齐全(芝麻炒熟;馓子掰碎;干核桃热水泡涨去除桃衣,炸酥之后切碎;蜜饯切绿豆小丁;糯米与黄豆炒熟磨粉)
锅先润一遍锅,下猪油,烧至六成热,下粉面,炒至牙黄色。
分次下入沸水炒开,加白糖翻炒
炒至翻沙吐油,下入蜜饯、蛋馓搅匀。
装盘
小贴士
烹饪要点:第一、锅一定要炙好,多润几遍都可。
第二:控制火候,不能有焦糊。
八宝锅蒸与三合泥的炒制难点在于不能起锅巴,一旦粘锅,菜品报废。